人工提取的功能肽--大豆肽

肽類百科

人工提取的功能肽--大豆肽

2019年11月25日

中國是大豆的故鄉,具有豐富的大豆資源。大豆是我國七大糧食作物之一,也是四大油料作物之一,還是最好的植物性高蛋白食品原料。2008年中國大豆的播種面積為950萬m2,較2007年的844萬m2增加106萬m2,增幅12.56%。

近年來的科學研究發現,大豆除含優質蛋白質和優質植物油外,還含有許多鮮為人知、對人體健康有益、具有多種生理功能的物質,如大豆低聚糖、大豆卵磷脂、大豆異黃酮、大豆皂甙、大豆肽、維生素E等。

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一、大豆肽的來源、組成及性質

大豆肽(soy?peptide),即大豆蛋白水解產物(?soy?protein?hydrolysate)的簡稱。它來源于大豆蛋白質的酶解產物,是大豆蛋白質經蛋白酶作用后,再經特殊處理而得到的蛋白質水解產物。大豆中的蛋白質含量高,質量好,營養價值很高,與牛肉的營養價值大致相當。大豆蛋白質所含必需氨基酸種類全面,數量豐富,必需氨基酸模式(氨基酸比值)與人體需求較接近,消化率也較高。大豆肽通常是由3?6個氨基酸組成的低肽混合物,相對分子質量分布以低于1000D的為主,主要出峰位置在相對分子量300-700D范圍內。其氨基酸的組成與大豆蛋白十分相似,必需氨基酸的平衡良好,含量也很豐富,因此營養價值很高。

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二、大豆肽的功能特性?

1、營養特性

人類攝食蛋白質經消化酶作用后,并不一定完全以游離氨基酸形式吸收,更多的是以低肽形式吸收的。小腸黏膜功能缺陷的比較研究表明,即使不同氨基酸系統的轉運能力已明顯減弱,肽載體仍能參與游離氨基酸的吸收。大豆肽還能通過血中血蛋白的升高,降低小肽對水與電解質的排泄,達到預防腹瀉的效果。肽保留了原蛋白的營養特性,而且通過蛋白質的改性作用消除了原蛋白中的一些營養抑制因子,這在一定程度上增加了它的吸收利用效率。

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2、免疫調節功能

免疫是指機體對各種病原菌感染有抵抗能力,從而減少疾病發生率。讓小鼠口服攝取不同計量的大豆肽,表明大豆肽可增強小鼠單核巨噬細胞的吞噬功能和半數溶血值??梢?,大豆肽具有調節免疫作用。國明明等用小鼠做實驗,結果顯示,大豆肽不僅能增強正常小鼠免疫功能,而且能顯著提高磷酰胺致免疫功能低下小鼠的胸腺指數、脾臟指數、淋巴細胞被Con A的刺激指數、抗體生成細胞含量和血清溶血素的含量,這表明大豆肽對機體的免疫功能有一定的增強作用。


3、抗氧化功能

大豆肽含有被激活的組氨酸、酪氨酸和其他活性物質,可改善人體消化、吸收功能,并可在人體內捕捉和消除自由基、甲氧基和氧化物等,同時能與重金屬離子產生螯合作用,消除毒性,使有害金屬離子失去作用。

有人用微生物蛋白酶水解大豆球蛋白,得到分子量為700-1400D的多肽,試驗證明,具有抑制亞油酸自動氧化的作用;體外模型實驗證明,這些多肽具有清除自由基的作用,可用于食品抗氧化劑和抗衰老食品。

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4、促進微生物發酵的特性

大豆肽具有促進微生物的生長繁殖和代謝的作用,可以促進細菌、霉菌、放線菌、酵母菌等菌類的繁殖。在面包中添加,能促進面包酵母的產氣作用,使產品質地柔軟、新鮮、體積增大、香氣增加。

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5、促進脂肪代謝和礦物質吸收作用

大豆肽能形成有機鈣肽結合物,使鈣的溶解性和吸收性明顯提高,從而促進其被動吸收。大豆肽作為這些離子的載體,在補充礦物質的同時補充了優質蛋白質,起到提高機體免疫力、抗疲勞、快速恢復體力等保健作用。母豬被飼喂小肽鐵后,母豬奶和仔豬血液中的含鐵量升高,而飼喂有機鐵卻無此效果,說明小肽對鐵的吸收轉運具有十分重要的作用。在蛋雞飼糧中添加小肽制品后,不但血漿中的Fe2+、Ca2+、Zn2+、的含量顯著高于對照組,而且蛋殼強度有所提高,這與小肽具有與金屬離子結合從而促進鈣、鐵和鋅被動運輸和體內儲存。


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6、降血壓、降血脂和降膽固醇作用

早在20世紀初,就發現了大豆蛋白具有降低血脂和膽固醇的作用,其水解物大豆肽同樣具有此功能,且效果更佳。許多動物實驗和臨床試驗表明,分子相對質量小于5000D的大豆肽具有明顯降低膽固醇的作用;并且只對膽固醇值高的人有降低膽固醇的作用,對正常人沒影響。

大豆肽可抑制腸道內膽固醇的吸收,刺激甲狀腺素的分泌增加,促進膽汁酸化并排出體外。其含有的多種血小板凝集阻礙肽、血纖維蛋白抑制肽,能降低血脂的濃度和黏稠度,防止血凝塊的產生和破壞血凝塊,從而達到抗血栓形成、降低血清膽固醇和調節血脂的目的。

大豆肽具有抑制血管緊張素轉換酶(ACE)的活性。血壓是在血管緊張素轉換酶的作用下進行調節的,血管緊張素AI不具活性,但是AI在ACE作用下可以轉變為具有活性的血管緊張素AII,AII具有收縮血管平滑肌的活性功能,會引起血壓升高。大豆肽可以抑制ACE活性,防止血管平滑肌收縮,起到降低血壓的作用。許多動物實驗和人體臨床實驗說明,大豆肽有降低血脂和膽固醇的作用。大豆肽能阻礙腸道內膽固醇的吸收,促使膽固醇排出體外,降低血液中血脂和膽固醇的濃度。

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7、強健肌肉和消除疲勞作用

要使運動員肌肉量有所增加,必須要有適當的運動刺激和充分的蛋白質補充。為了維持或提高運動員的運動能力,增加肌肉含量和力量,并快速消除疲勞,抑制或縮短體內“負N平衡”,在運動前、運動中及運動后及時快速地進行蛋白質的增加或補充,均可以彌補體內蛋白質消耗,促進肌肉快速修復和運動疲勞的恢復。由于大豆肽易于吸收,能迅速被機體利用,如在運動前和運動中食用,既可減輕肌蛋白降解,維持體內正常蛋白質合成,又能減輕或延緩由運動引發的其他生理方面改變,達到抗疲勞效果。


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三、大豆肽在功能食品中的應用

1、生產營養食品

由于大豆肽的吸收率高,對一些做過外科手術的患者,對蛋白質吸收或消化不良的患者以及因缺乏酶系統而不能分解和吸收蛋白質的患者,都是很重要的蛋白質營養供應源。此外,有些人群(特別是嬰兒),對牛乳蛋白或大豆蛋白有過敏反應,而分子量在300?400D或以下的多肽,不會引起過敏反應。因此多肽可以滿足這些人群(嬰兒)對氨基酸的需要,保證其健康成長。

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2、生產運動員食品

在體育活動中,一般消耗體內熱量的4%?10%是由破壞蛋白質提供的。由于體內不儲存蛋白質和不能合成必需氨基酸,所以必須及時地從外部補充氨基酸,以免造成肌肉蛋白質的負平衡。多肽比蛋白質或氨基酸更容易被吸收,因而能迅速恢復和增強體力。

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3、生產老年人保健食品

一般老年人由于健康或衰老原因,食欲不振,攝取的蛋白質一般都低于需要量,更容易引起疾病和衰老,由于多肽容易被吸收,老年人用多肽補充蛋白質是最理想的辦法。


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4、生產減肥食品

近年來的研究證明,大豆肽有很強的促進脂肪代謝的效果,大豆肽是一種有效的減肥食品。

5、生產發酵食品

大豆肽能促進微生物生長發育和代謝,可被廣泛地應用于發酵工業,生產酸奶、干酪、醋、醬油和發酵火腿等發酵食品,同時還可提高生產效率、穩定發酵食品品質以及增強其風味。

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6、生產飲料

運動員和老年人都需要及時地補充蛋白質。補充蛋白質的形式最好是飲料。一般蛋白質不能溶于酸性飲料中,大豆肽卻能在酸性飲料中溶解,且黏度低,不膩口,這給保健蛋白飲料生產開辟了一條新的途徑。

四、大豆肽前景展望

大豆肽不僅具有良好的營養特性,能提供極易吸收的多肽化合物,而且有極佳的生理功能和加工特性,在食品工業中具有十分廣泛的開發應用前景。許多發達國家很早就研究開發出了大豆肽產品,其中美國和日本都處在發展多肽生產和利用的前列,國際貿易與經濟效益劇增。美國于20世紀70年代就研究出了大豆肽,之后,美國Deltown Speclales公司建成年產5000噸大豆肽的工廠。日本也于上世紀80年代開始開展這方面的研究,并已成功地將大豆肽應用于食品工業。如今,僅日本運動員食用的大豆肽食品,年銷售額就高達30億日元,且仍呈上升趨勢。我國近幾年已開始了大豆肽應用的研究,并取得了一定進展。

與生產大豆蛋白相比,制備大豆肽需要增加一定量的設備和工藝程序,所以生產成本比較高,價格也比較高,這也是多肽類制品進入市場比較困難的主要因素。但是,從營養價值高以及選取成本比較低廉的大豆蛋白為原料的角度分析,如果通過進一步降低成本,活躍和擴大多肽市場,那么實現低價格目標仍然是可能的。

其次,將大豆蛋白酶解成多肽后,常常不可避免會產生少量苦味物質,影響產品風味,今后一個時期研究的中心問題是如何研究出良好風味的大豆肽??傊?,隨著理論和工藝條件的不斷完善,大豆肽的質量不斷提高,隨著脫臭、脫苦技術的不斷改進,其風味將得到很大的改善,大豆肽產品必定被更多的消費者認識和接受,成為人們日常生活中的一種優質蛋白質營養品。?





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